Sommelier


 Descrizione

 Competenze specialistiche

 Requisiti

 Percorsi formativi

 Sbocchi occupazionali

 Enti di riferimento

 Link utili

 Istat - Classificazione delle professioni



Descrizione

Negli ultimi anni in Italia, e in particolare in alcune aree particolarmente specializzate (quali ad esempio le Langhe in Piemonte, il Chianti in Toscana) è cresciuto notevolmente l'interesse e l'attenzione del pubblico per il turismo enogastronomico e, più in generale, si è sviluppata la cultura per la gastronomia più ricercata, per i prodotti alimentari tipici dei diversi territori, e per il vino e i prodotti enologici.
Da un lato, quindi, non soltanto nei ristoranti migliori e più prestigiosi, ma anche in alcuni di livello inferiore, si diffonde la richiesta di una figura professionale, quale quello del sommelier, esperto e competente in enologia.
Dall'altro lato, inoltre, alcuni dei territori montani di bassa valle delle province di Cuneo e di Torino sono vocati alle produzioni vitivinicole (v. la scheda relativa all'area di specializzazione "viticoltore"): in particolare, la zona montana a ridosso della Langa cuneese, il saluzzese, la bassa Val Maira, alcune aree dell'Alta Valle Tanaro in provincia di Cuneo, territori del Pinerolese, della Val Pellice, della Valle Susa e del Canavese (area del Carema, ma non soltanto) in provincia di Torino.
Si sono quindi sviluppate anche in montagna cantine sociali e punti di degustazione delle produzioni viticole locali che possono richiedere la figura professionale del sommelier o dell'assaggiatore di vino.

Il sommelier è la figura che, all'interno di ristoranti, alberghi o enoteche, si occupa della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini. Egli propone al cliente un vino in funzione del piatto da questi scelto ed è in grado di illustrare gli abbinamenti gastronomici per il vino prescelto.
Il sommelier deve compilare e tenere aggiornata la carta dei vini, obbligatoria negli esercizi di categoria superiore, che deve riportare informazioni sul prodotto (colore, produttore, capacità della bottiglia) e sul prezzo di vendita. È addetto alla selezione dei vini dopo averli accuratamente degustati e averne valutato il rapporto qualità/prezzo; in accordo con il titolare provvede poi all'acquisto.
Il sommelier segue l'andamento delle produzioni e cura i contatti con le aziende produttrici o con i grossisti. È responsabile della gestione della cantina, del budget affidatogli per questa funzione e del controllo degli stock. Deve, inoltre, controllare la pulizia dei locali della cantina, l'ordine, le condizioni di temperatura e umidità, la corretta disposizione delle bottiglie negli scaffali per consentire il perfetto invecchiamento dei prodotti; controlla anche che la collocazione dei vini all'interno della cantina sia razionale affinché la rotazione dei vini avvenga nel modo migliore.
Si tratta di una professione in continua evoluzione per cui risulta necessario un aggiornamento costante.

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Competenze specialistiche

 approfondita conoscenza delle tipologie di vino
 conoscenza delle caratteristiche dei diversi vini
 conoscenza degli abbinamenti del vino con i diversi cibi
 conoscenza della successione dei vini a tavola
 conoscenza di elementi di viticoltura ed enologia
 conoscenza della legislazione vitivinicola
 conoscenza della tecnica di degustazione per il discernimento delle caratteristiche organolettiche del vino e per la valutazione della qualità
 conoscenza dell'uso degli strumenti di lavoro (cavatappi, taste-vin, pinza, termometro, candela, caraffa, secchiello) e delle caratteristiche di bottiglie e tappi
 conoscenza delle caratteristiche della cantina, della sua organizzazione e della sua gestione razionale
 saper scegliere i prodotti in relazione alle caratteristiche dell'esercizio in cui svolge l'attività
 saper organizzare e gestire gli acquisti dl comparto beverage di un esercizio
 conoscenza della cultura enogastronomica locale
 conoscenza degli altri prodotti enologici (grappe, liquori, amari...), delle loro caratteristiche e delle modalità di presentazione e somministrazione
 capacità di coordinarsi con gli altri addetti del ristorante (maître, addetti al servizio in sala, cuoco)
 capacità di relazionare con la clientela, di comprendere le sue richieste e di adattarsi alle sue esigenze.

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Requisiti

Per svolgere la professione il sommelier deve essere iscritto nell'albo degli "esperti degustatori" tenuto presso la Camera di Commercio della Provincia di competenza, per il cui accesso è necessario essere in possesso dell'attestato di superamento di un apposito corso organizzato da uno degli enti riconosciuti (A.I.S. o F.I.S.A.R.) ed avere due anni di esperienza documentata come degustatore.
Per svolgere la propria attività presso pubblici esercizi il sommelier deve possedere il libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall'ASL competente.

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Percorsi formativi

Per diventare sommelier professionista occorre frequentare i corsi di qualificazione professionale organizzati dall'A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) www.sommelier.it/ o dalla F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) www.fisar.com e superare un esame di abilitazione.
I corsi sono strutturati su tre livelli:

Al termine di ogni livello l'allievo deve superare un test per potersi iscrivere al livello successivo. A conclusione del percorso formativo, per ottenere la qualifica professionale, è necessario superare un esame finale concernente tutti gli argomenti trattati nei diversi livelli.
Nell'ambito del percorso formativo possono essere organizzati stage aziendali.
I corsi sono organizzati dalle delegazioni territoriali di A.I.S. e F.I.S.A.R. che operano presso le varie province.

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Sbocchi occupazionali

La domanda per le professioni del settore della ristorazione è sempre sostenuta e in costante crescita; inoltre l'accresciuto interesse per il vino e la cultura enologica fanno sì che questa figura possa trovare occupazione in diversi ambiti di lavoro.
Le imprese che possono richiedere la figura professionale del sommelier sono: esercizi della ristorazione
esercizi alberghieri con servizio di ristorante
enoteche
grandi villaggi turistici
aziende di produzione vitivinicola
rappresentanze di vini e altri prodotti enologici
negozi specializzati o anche supermercati che in alcuni casi mettono a disposizione della propria clientela il sommelier in giornate prestabilite o in occasione di manifestazioni promozionali Il sommelier è di norma un lavoratore dipendente.
Un sommelier può, inoltre, insegnare nei corsi di qualificazione o presso le scuole alberghiere.
Per lo sviluppo della carriera è fondamentale la partecipazione continua a corsi di perfezionamento e a stage presso aziende di rilievo nazionale e internazionale.
Il sommelier può specializzarsi e diventare assaggiatore di vino; questi è l'esperto in grado di eseguire esami sensoriali sui vini e di valutarli secondo il colore, il profumo e il sapore. Deve, quindi, possedere organi sensoriali (gusto e olfatto) particolarmente sviluppati.
Per acquisire il titolo di "assaggiatore di vino" è necessario frequentare con esito positivo i corsi di formazione organizzati dall'Associazione Nazionale Assaggiatori di Vini, per accedere ai quali è necessario superare un test attitudinale. L'assaggiatore di vino presta la sua opera durante i concorsi vinicoli nazionali, regionali e provinciali e durante manifestazioni dove si selezionano i vini di qualità.
Se iscritto alla Camera di Commercio, può far parte delle Commissioni Nazionali per le degustazioni DOC.

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Enti di riferimento

Associazione Italiana Sommeliers (A.I.S.), Viale Monza 9, 20125 Milano, tel 02/2846237, fax 02/26112328
e-mail: ais@sommeliersonline.it
A.I.S. Sezione Piemonte, Via C.I. Giulio 29, 10139 Torino, tel 011/5217961, numero verde 800.312.662, fax 011/4357245
e-mail: aispiemonte@virgilio.it
A.I.S. Torino e Pinerolo
e-mail: aistorino@libero.it
A.I.S. Delegazione del Canavese
e-mail: aiscanavese@yahoo.it
A.I.S. Alba e Roero c/o Wellcom Via Rio Misureto 8, 12051 Alba (oppure Corso Piave 62, 12051 Alba), tel 0173/282144, fax 0173/362940
e-mail: germano.ais@libero.it
A.I.S. Cuneo e Saluzzo, Viale Mazzini 22, 12032 Barge (CN), tel/fax 0175/345710
e-mail: silvioloc@libero.it

F.I.S.A.R., Federazione Italiana Sommeliers Albergatori Ristoratori, Casella postale 31, 56100 Pisa, Via G. Carducci 13, 56010 Ghezzano (PI)
Delegazione Torino
e-mail:
fisar-to@libero.it
e-mail: fisar-to@fisar-torino.com

Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino (ONAV), P.zza Medici 8, 14100 Asti, tel 0141/535246

Associazione Vinolandia, Via Ludovisi 35, 00187 Roma, tel 06/42005350, fax 06/42011534

Enoteca del Piemonte, Via Nizza 294, 10126 Torino, tel 011/6677667, fax 011/6677646
e-mail: info@enotecadelpiemonte.com

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Link utili

Il vino e i suoi piaceri

La guida italiana per l'enogastronomia

Elenco degli alberghi del Piemonte

Il lavoro turistico

Job in tourism

Lavoro Turismo

Lavoro alberghiero

Horecca - Hotel Restaurant Catering (Società di fornitura di lavoro temporaneo, settore alberghiero, ristorazione e catering di Adecco spa)

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Istat - Classificazione delle professioni

5.2.2.3. Sommelier.

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